Cuts Of Beef
肉品百科
懂部位，
是通往極致美味的關鍵。
這份指南從專業分切角度出發，帶您深入拆解牛隻八大部位的口感特色與商業應用。無論您是講求精準採購、優化毛利的餐飲夥伴，還是追求極致品味的資深饕客，我們都希望透過這份內容，讓您看見每一口牛肉背後的科學與職人工藝，讓食材真正發揮它最完美的價值。
背肩
Chuck Eye Roll
又稱「牛梅花」，其切面大且油花交錯，肉質紮實有嚼勁。憑藉濃郁肉香與極高的規格穩定性，成為火鍋與燒肉店最泛用的標竿部位，能完美兼顧菜單多樣性與性價比，是您長期營運最穩定的貨源選擇。
板腱
Oyster Blade / Top Blade
又稱「嫩肩里肌」，其最顯著特徵為中心貫穿一條 Q 彈嫩筋。此部位肉質鮮甜且油花分布細密，修清後具備極佳的視覺賣相。無論是厚切作為「平鐵牛排」，或是薄切用於火鍋燒烤，都能憑藉獨特的口感層次與極高辨識度，成為您菜單上兼具質感與性價比的利潤商品。
翼板
Chuck Flap
又稱「羽下肉」，是肩胛部中口感最接近高等級部位肉的精華。其油脂細膩、分布均勻，且完全無多餘筋膜，烹調後帶有顯著的奶油香氣。無論是厚切作為精品排餐，或薄切用於高檔燒肉，都能為您的菜單提升視覺質感與客單價，是追求極致肉質與穩定客源的理想選擇。
肩胛里肌
Chuck Tender
又稱「黃瓜條」，因其長條錐狀形似黃瓜而得名。此部位為純瘦肉組織，肉質纖維細長、風味純淨。除了是製作頂級牛肉乾的指定規格，在餐飲端因其易於修清且形狀固定。
這個部位常應用於生牛肉片（Carpaccio）、牛肉塔塔或日式炙燒料理；亦是現今健康健身餐盒中高品質瘦肉的首選，能為您的菜單創造輕負擔的價值感。
肩小排
Chuck Short Rib
又稱「肩胛小排」，擁有極其豐沛的油花與厚實肉質。高溫煎烤後，大理石紋油脂會化為濃郁香氣與鮮甜肉汁，入口即能感受滿溢的油潤感與紮實肉感。
其油花分布不遜於無骨牛小排，卻具備更高的價格競爭力，能顯著提升菜單的視覺張力，是您創造高客單價與回客率的利潤首選。
Chunk
肩胛部
由多組複雜肌肉組成，富含筋膜與大理石紋油花，肉質風味濃厚且具膠質。因其具備極佳的成本優勢與多用途特性，廣泛應用於火鍋肉片、燒肉及中式燉煮，是餐飲業者兼顧毛利與美味的高 CP 值首選。
肋眼
Ribeye/ Cube Roll
俗稱「沙朗」，是高端排餐與精品火鍋的靈魂部位。最顯著特色在於其豐潤的油脂中心（肋眼心）與環繞周圍的精華「老饕肉」，受熱後大理石紋油脂能激發出濃郁焦香。這款兼具絲滑細緻與深厚肉香的標竿部位，不僅能提升菜單質感，更是您建立頂級品牌口碑的品質保證。
無骨牛小排
Boneless Short Rib
又稱「去骨牛小排」，擁有全牛最細密且分布均勻的大理石紋油花。其肉質紮實、飽滿多汁，即便烹調至全熟亦能保持軟嫩不乾柴，具備極佳的視覺溢價能力與出眾的口感穩定度。無論是精品火鍋或高端燒肉，這款兼具極致風味與高容錯率的精華部位，是您提升客單價並維持品質穩定的核心首選。
帶骨牛小排
Bone-in Short Rib
保留了最精華的骨邊筋膜與鮮美肉質。其油花豐富，在高溫煎烤下能釋放出迷人的骨香與濃郁焦氣，具備強 大的視覺張力與獨特的「啃骨」風味。不論是厚切爐烤或韓式燒肉，皆能為您的菜單創造極佳的記憶點與層次感，是追求差異化餐飲體驗的首選食材。
牛肋條
Rib Fingers
又稱「條肉」或「牛腩」，取自肋骨間的精華肉質。其富含油脂與 Q 彈筋膜，不論是高溫煎烤或長時間燉煮，都能釋放出極致濃郁的油脂芬芳與嚼勁。憑藉其優異的風味表現與高 CP 值特性，是您在開發經典牛肉麵、紅燒燉菜或特色串燒時，兼顧出餐穩定度與利潤的長銷標配。
Rib
肋脊部
涵蓋知名的肋眼Ribeye與牛小排Short Ribs，位於脊椎兩側、運動量極少，造就細緻的肉質與豐沛的油花分布。其中最珍稀的部位——肋眼蓋，香氣馥郁、油脂如大理石紋路般蔓延，無論是高端排餐或精品燒肉，都是定義頂級風味的黃金標竿。
紐約客
Striploin
紐約客最具代表性的特色，在於其外層厚實油脂與緊鄰的Q彈筋膜。經高溫煎烤後，油脂與筋膜能呈現酥、焦、香的迷人層次，讓顧客在一口之中，同時品嚐到焦香、Q彈與肉質鮮甜的三重口感。這種風味直覺且道地的表現，是您提升菜單層次感、穩定吸引肉食愛好者的強力首選。
菲力
Tenderloin
菲力是全牛最稀有且極致軟嫩的精華部位。其幾乎不含油脂與筋膜，肌肉纖維細緻，入口即能感受如絲綢般的柔軟質感。作為高端牛排館與精緻 餐飲Fine Dining的靈魂，菲力具備極高的溢價空間與尊榮感，是您鎖定頂級客群、展現菜單深度最不可或缺的標竿食材。
丁骨
T-Bone
丁骨牛排以T字型骨架連結了紐約客與菲力，讓顧客在一塊肉上同時滿足兩種部位與口感。大片原塊分切展現出強大的視覺霸氣，是高端排餐中的經典指標。這種「一肉雙享」的獨特賣點，能為您的餐廳創造高客單價與社群話題，是展現專業排餐實力的最佳選擇。
Short Loin
前腰脊部
涵蓋菲力Tenderloin與紐約客Striploin兩大明星部位，其中菲力更是全牛經濟價值最高、肉質最嫩的極品。獨特的T型骨結構提供多元的專業裁切方案，是高端牛排館定義品牌層次與拉升客單價的關鍵戰略品項。
紐約客
Striploin
紐約客最具代表性的特色，在於其外層厚實油脂與緊鄰的Q彈筋膜。經高溫煎烤後，油脂與筋膜能呈現酥、焦、香的迷人層次，讓顧客在一口之中，同時品嚐到焦香、Q彈與肉質鮮甜的三重口感。這種風味直覺且道地的表現，是您提升菜單層次感、穩定吸引肉食愛好者的強力首選。
菲力
Tenderloin
菲力是全牛最稀有且極致軟嫩的精華部位。其幾乎不含油脂與筋膜，肌肉纖維細緻，入口即能感受如絲綢般的柔軟質感。作為高端牛排館與精緻餐飲Fine Dining的靈魂，菲力具備極高的溢價空間與尊榮感，是您鎖定頂級客群、展現菜單深度最不可或缺的標竿 食材。
丁骨
T-Bone
丁骨牛排以T字型骨架連結了紐約客與菲力，讓顧客在一塊肉上同時滿足兩種部位與口感。大片原塊分切展現出強大的視覺霸氣，是高端排餐中的經典指標。這種「一肉雙享」的獨特賣點，能為您的餐廳創造高客單價與社群話題，是展現專業排餐實力的最佳選擇。
Sirloin
後腰脊部
銜接前腰脊與後腿之間，肉質厚實、富有嚼勁，同時具備優異的熟成潛力。適合發展各式烘烤牛肉料理，能在精實肉感與油脂香氣之間取得絕妙平衡，深受追求原始牛肉風味的專業饕客所青睞。
